Fiche technique de fabrication N°7124
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,223 €
Prix de revient TTC Total :
33,784€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
|
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
| ragoût de fèves et morilles |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
|
| Fèves fraîches |
kg |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
|
| 2 |
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
|
|
| 3 |
Dressage Dresser
|
|
|
|
